A füstbe ment terv

Már a kolbászunk és a disznósajtunk kapcsán is említettem a füstölést. Korábban sem sokat tudtam erről az ősi tartósítási és ízesítési eljárásról azon kívül, hogy köze van a füsthöz, és finom lesz tőle a hús. Ezért kicsit utánajártam... 

Valójában nem is olyan egyszerű a dolog. Hideg, meleg és forró füstölést különböztetünk meg. A hideg füstölés 12-24 °C-on történik, több napig tart, és kolbászok, sonkák tartósítására alkalmazzák. Ezt az eljárást alkalmazták a kolbászunk és a disznósajtunk füstölése során is. A meleg füstölés már magasabb hőfokon, úgy 30-50 °C között zajlik, és maximum egy napig tart. A meleg füstöléssel az ételek ugyan jó ízt kapnak, de eltarthatósági idejük kevesebb, mint a hidegen füstölt termékek esetében. A forró füstölés során az ételek meg is főnek, hiszen ez már 50 és 90 fok között történik, és maximum két óráig tart. Főleg halakat és szárnyasokat füstölnek ezzel az eljárással.
Nemrég Palával én is elmentem abba a veszprémi szuper kis füstölőbe, ami egy kertes ház garázsában működik családi vállalkozásként. Pár száz forintért megfüstölik a kolbászt, szalonnát, sőt még sajtot is vittünk oda. A körülmények ugyan elég hagyományosak, de mi mindig elégedettek vagyunk az eredménnyel. A bácsi egy óriási, régi mérlegen leméri a füstölnivalót, hiszen a súly arányában kell fizetni, aztán felírja a nevünket egy négyzetrácsos füzetbe, végül pedig kiadja az utasítást, hogy mikor jöjjünk vissza az ínycsiklandó, füstillatú ételért. Fantasztikus! Én talán elfogult vagyok, de tudjátok, ahogy Pelikán is mondta A tanu című filmben: "Kicsit sárgább, kicsit savanyúbb, de a mienk."