Sajnos legtöbbünknek a sajthoz való képzettársítása az az olcsó, boltban kapható, növényi zsírokból készült és kissé íztelen trappista, ami még hírből sem ismeri a tejet, és csak bitorolja a sajt nevet. Most a jól megérdemelt trónfosztás következik.Jöjjön hát a sajtok koronázatlan királya, a házi füstölt sajt!
A házi sajtkészítésnek sajnos nem tudunk minden előkészület nélkül nekiállni, mert sok olyan anyagot és eszközt igényel, amelyek nem feltétlenül találhatóak meg meg átlag háztartásban. Ezeket azonban Panni sajtműhelye-ből pár kattintással beszerezhetjük, és indulhat a sajtkészítés. Vigyázz, kész, SAJT!
Először is szükségünk van 5 liter házi tejre (a boltban kapható márkák sajnos nem alkalmasak), melyet 38 °C-ra melegítünk (természetesen ez azt feltételezi, hogy van erre a célra való hőmérőnk), majd lekapcsoljuk a alatta a gázt. 2 kávéskanálnyi vízben 2,5 g sajtkultúrát oldunk fel, melyet a a tejhez keverünk, és 15 percig állni hagyjuk. Eközben a tej nagyjából 36 °C-ig hűl vissza, s hozzáadhatjuk a szintén 2 kávéskanálnyi vízben elkevert 5 ml folyékony tejoltót és a csipetnyi kalcium-kloridot. Ezekkel is jól összekeverjük a tejet, majd újból állni hagyjuk, most 20 percre. Az idő elteltével a tej megkocsonyásodik, állaga olyan lesz, mint a pudingnak, illetve a tetején és a lábos oldalán láthatóvá válik a kicsapódott tejsavó. A kocsonyás tejet egy erre alkalmas eszközzel (mi egy kiszedőlapátot szoktunk alkalmazni) a lábosban felszeleteljük, mondjuk 4x4-es darabokra. Az ekkor kiváló tejsavót merőkanállal lábosba szedjük, majd a kocsonyás tejet 5 percig pihentetjük. Ezután a szeleteket tovább aprítjuk, a tejsavót lemerjük, újabb pihi... Ezt követően már habverőt alkalmazunk, és 2-5 mm-es darabokra törjük a puding állagú tejet, majd lemerjük a tejsavót. Ezután a lábos tartalmát egy tiszta, vasalt, vászonnal kibélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk lecsepegni. Ha kész, akkor a nyers sajtot sajtformába töltjük, és préselni kezdjük egyre nehezedő súllyal. Közben a sajtot a formában növekvő időközönként (5, 10, 15, 30 perc, 1 óra) megforgatjuk. Nyugi, az első perctől összeáll.6-8 óra préselés után a sajtot sófürdőbe áztatjuk (1 liter vízhez 20 dkg jódozatlan sót és 1 mokkáskanál citromsavat adunk). A sófürdőben 4-6 órát ázhat a sajt, de itt is célszerű néha forgatni, mert a víz tetején lebeg.
A kész sajtot papírtörlővel letöröljük, és a hűtőben zsírpapírban minden napos forgatás mellett 4 hétig érleljük (bár ez nekünk még sosem sikerült, mert mindig hamarabb felfaljuk). Ha füstölt sajtot szeretnénk készíteni, akkor a sófürdőbe 1-3 ml füstaromát is csepegtetünk. Idén először nem füstaromával ízesítettük, hanem a disznósajttal együtt felfüstöltettük. Ehhez belegyömöszöltük egy sonkahálóba, emiatt alakult ki a képen látható deformitása.
Eredmény: intenzívebb íz, keményebb, füstös kéreg. Isteni!
Először is szükségünk van 5 liter házi tejre (a boltban kapható márkák sajnos nem alkalmasak), melyet 38 °C-ra melegítünk (természetesen ez azt feltételezi, hogy van erre a célra való hőmérőnk), majd lekapcsoljuk a alatta a gázt. 2 kávéskanálnyi vízben 2,5 g sajtkultúrát oldunk fel, melyet a a tejhez keverünk, és 15 percig állni hagyjuk. Eközben a tej nagyjából 36 °C-ig hűl vissza, s hozzáadhatjuk a szintén 2 kávéskanálnyi vízben elkevert 5 ml folyékony tejoltót és a csipetnyi kalcium-kloridot. Ezekkel is jól összekeverjük a tejet, majd újból állni hagyjuk, most 20 percre. Az idő elteltével a tej megkocsonyásodik, állaga olyan lesz, mint a pudingnak, illetve a tetején és a lábos oldalán láthatóvá válik a kicsapódott tejsavó. A kocsonyás tejet egy erre alkalmas eszközzel (mi egy kiszedőlapátot szoktunk alkalmazni) a lábosban felszeleteljük, mondjuk 4x4-es darabokra. Az ekkor kiváló tejsavót merőkanállal lábosba szedjük, majd a kocsonyás tejet 5 percig pihentetjük. Ezután a szeleteket tovább aprítjuk, a tejsavót lemerjük, újabb pihi... Ezt követően már habverőt alkalmazunk, és 2-5 mm-es darabokra törjük a puding állagú tejet, majd lemerjük a tejsavót. Ezután a lábos tartalmát egy tiszta, vasalt, vászonnal kibélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk lecsepegni. Ha kész, akkor a nyers sajtot sajtformába töltjük, és préselni kezdjük egyre nehezedő súllyal. Közben a sajtot a formában növekvő időközönként (5, 10, 15, 30 perc, 1 óra) megforgatjuk. Nyugi, az első perctől összeáll.6-8 óra préselés után a sajtot sófürdőbe áztatjuk (1 liter vízhez 20 dkg jódozatlan sót és 1 mokkáskanál citromsavat adunk). A sófürdőben 4-6 órát ázhat a sajt, de itt is célszerű néha forgatni, mert a víz tetején lebeg.
A kész sajtot papírtörlővel letöröljük, és a hűtőben zsírpapírban minden napos forgatás mellett 4 hétig érleljük (bár ez nekünk még sosem sikerült, mert mindig hamarabb felfaljuk). Ha füstölt sajtot szeretnénk készíteni, akkor a sófürdőbe 1-3 ml füstaromát is csepegtetünk. Idén először nem füstaromával ízesítettük, hanem a disznósajttal együtt felfüstöltettük. Ehhez belegyömöszöltük egy sonkahálóba, emiatt alakult ki a képen látható deformitása.
Eredmény: intenzívebb íz, keményebb, füstös kéreg. Isteni!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése